Stærk eller mild?
I Sydindien finder man fx ofte meget stærke curries som den tomat-baserede Madras curry med
toneangivende krydderier som anis og ingefær, mens man i det nordlige Indien omkring de bjergrige områder
ved
Himalaya ofte laver meget mildere retter som fx den velkendte Korma.
I Nordindien og Pakistan er der også tradition for at bruge et mix af nødder, frø og krydderier,
som
en
central del af curry-tilberedningen. Dette gør ikke kun curryen cremet og sødlig, men nøddeblandingen udgør
samtidigt nødvendige og nærende kalorier for befolkningen i disse koldere egne.
Og som med alt andet indisk mad, finder man forskellige nøddeblandinger alt efter om man
befinder
sig i
Kashmir, Punjab eller en af de andre 10 indiske stater, som Himalaya strækker sig igennem.
Men uanset hvor lokalt og specifikt det kan blive, er der ét ord, der nærmest virker universelt,
når
man
snakker om indisk mad: Curry
Man kan dårligt sige indisk mad eller take away uden også at sige curry. Det er et ord, der
konstant
dukker op, når man først begynder at gå på opdagelse i indisk madkultur.
Mange vil nok undre sig over, hvad der virker som en insisteren på at bruge et engelsk ord, og
måske
tænke at der nok bare menes karry. Men hvor man i Danmark typisk referer til karry som udelukkende en
krydderiblanding med en meget karakteristisk smag af … ja karry, så henviser ordet curry til et utal af
retter i
det
indiske køkken.
Mere præcist er curry’en en form for stuvning eller sovs, der oftest er krydret og tilsmagt med mange
forskellige knuste og ristede krydderier. Typisk består en currys base af tomat, løg, hvidløg og ingefær,
mens
den
smages til med krydderier som kardemomme, kanel, nelliker, koriander, anis, kommen og gurkemeje samt
forskellige
typer af chilier og pebre. Som tilbehør serveres alt fra ris, brød, salat og chutney om det er hjemme, på
indiske
restauranter, som buffet, som streetfood eller som take-away.
Kari?
Det vi i dag vil betegne som en curry opstod for ca. 4.600 år siden i Indien og har siden spredt
sig
og
blevet fast inventar i flere andre madlavningstraditioner – især i Sydasien. Men faktisk er curry ikke
rigtigt
et
indisk ord, og findes ikke i nogen af de 21 sprog, der tales i det store land. Til gengæld er der en del
ord,
der
minder om curry; og de refererer alle til former for stuvninger, sovse eller krydderiblandinger.
Det vidt udbredte ord curry er en del af arven fra de portugisiske og britiske kolonimagters tid
på
det
indiske subkontinent. Før portugiserne, som de første europæere, sejlede til Indien i starten af det 16.
århundrede,
var det nok de færreste indere, der ville omtale deres egnsretter som en curry. I stedet er de indiske
retter –
i
dag som dengang - typisk opkaldt efter ingredienser og tilberedelsesmetode.
Et eller andet sted i historien har portugisiske søfarere højst sandsynligt antaget det Tamilske
ord
kari (som betyder sovs) for at være ensbetydende med de lokale retter.
Senere adopterede briterne ordet og begyndte at bruge curry i flæng om de importerede indiske
retter,
som man fra starten af det 19. århundrede kunne smage i de engelske Curry Houses – en Indisk restaurant hvor
hovedattraktionen var de indiske curries. Det er et vidnesbyrd om den kulturelle sammensmeltning, der har
fundet
sted gennem tiden i det indiske køkken.
Krydret lokkemad
På samme måde er det karrypulver, som man finder i supermarkedet, en britisk opfindelse, som
opstod
før
de første Curry Houses, i et forsøg på både at dele glæden ved indisk mad, og samtidigt standardisere og
kommercialisere curry’en. I de vestlige karrypulvere blev gurkemeje en af hovedingredienserne, som den
sammen
med
ingefær faktisk også havde været i de ældste curry’er, som arkæologer har kendskab til. Og det var især
gurkemejen,
der gav pulveret den karakteristiske karryfarve.
Pulveret var et forsøg på at standardisere de ellers unikke indiske krydderiblandinger, formet
af
lokale
traditioner og kokkens præferencer og skoling. I den indiske madtradition kaldes sådanne krydderiblandinger
masala
og er oftere noget man laver selv derhjemme, end et pulver man køber færdiglavet.
Samtidigt overså pulvermetoden ofte essentielle, indiske madlavningsmetoder; pulveret blev i
højere
grad
tilsat som var det salt, og mange udvandt derfor aldrig den levende smag, der opstår, når man steger de
friskknuste
krydderier først. For at få denne ekstraordinære oplevelse, skulle man rejse til Indien – eller, i det
mindste,
et
Curry House.
Faktisk spillede de indiske krydderier en stor rolle i at lokke europæiske stormagter østpå, og
få
udbredt curry’en i hele verden. De mangeartede, indiske curries er dog ikke kun en populær eksportvare, men
i
høj
grad også formet af indflydelsesrige importvarer.
Kulinarisk import
Selvom curry’en altså opstod over 4.000 år før, portugiserne oprettede en handelscentral i Goa
på
Indiens vestkyst, så havde disse søfarende handelsmænd stor indflydelse på videreudviklingen af indiske
curries.
Således er flere ingredienser, der mange steder antages for helt essentielle dele i indisk madlavning,
faktisk
relativt sene tilføjelser til den indiske mad.
Da portugiserne som de første europæere krydsede Kap Det Gode Håb og ankom til Indiens vestkyst,
havde
de nemlig allerede krydset Atlanterhavet og besøgt Amerika. De havde derfor unikke ingredienser som
chilipebre,
tomater og kartofler med i bagagen, som alle fandt et begejstret publikum og hurtigt blev assimileret ind i
den
indiske madkultur.
Bindia-måden
Vores eget køkken i Bindia er i høj grad formet af nordindiske traditioner fra Punjab-regionen,
hvor
Bindias grundlægger og chefkok selv er opvokset. Punjab-køkkenet er typisk basseret på lamme- og
kyllinge-curries
(som Lamb Korma og den kendte Butter Chicken) med brød som tilbehør.
Madkulturen i Punjab-regionen er i høj grad præget af den sameksistens, der har været mellem
hinduer
og
muslimer i århundreder. Faktisk skete nogle af de største prægninger af Punjab-køkkenet efter regionen blev
invaderet af det muslimske Mogulrige i løbet af det 15. århundrede. Her blev fx persiske og lokale skikke og
fødevarer blandet i en grad, der skabte grundlag for det nuværende nordindiske køkken, som den nordindiske
kebab
eller aromatiske basmatiris.
Om det drejer sig om at koge ris i vores egen bouillon, blande vores eget nøddemix, tilberede en
mør
og
mild Butter Chicken, en spicy Madras Curry eller andre autentiske curries, er dette traditioner, som vi både
stolt
viderefører på Bindia-måden med noget af det bedste indiske take away i København.
Selvom vi ikke er en traditionel indisk restaurant, tilbyder mange Bindiaer muligheden for at
sidde
og
nyde din mad, så du kan opleve de autentiske smagsoplevelser fra Indien enten som take away, levering eller
som
dine-in fra af vores seks lokationer. Yderligere kan du også bestille vores indiske retter som catering –
enten
portionsbaseret eller som en stor indisk buffet.
På de travle dage, hvor du ønsker god og autentisk indisk take away tilbyder Bindia Københavns
bedste
indiske mad på hele seks lokationer på Amagerbrogade, Frederiksberg, Lyngby, Nørrebro, Søborg og Østerbro
samt
levering til hele nærområdet.
Vi stræber efter at levere den bedste indiske mad i København og vores dedikation til kvalitet
og
smag
afspejler sig i hver en bid. Vores erfarne kokke kombinerer traditionelle teknikker med moderne innovationer
for
at
skabe en uforglemmelig spiseoplevelse og samtidig minimere madspild.
Udforsk vores filosofi og værdier her eller forkæl dig selv med Københavns fineste indiske
take-away-oplevelse her.
