Indisk mad – på Bindia-måden

I Indien er der nemlig lige så mange køkkener og kulinariske traditioner, som der er regioner, hvilket både skyldes størrelsen på det indiske subkontinent såvel som landets store diversitet i klima, landbrug, lokale skikke samt tilberedningsmetoder med vidt forskellige ingredienser og smagsfokus.

Stærk eller mild?

I Sydindien finder man fx ofte meget stærke curries som den tomat-baserede Madras curry med toneangivende krydderier som anis og ingefær, mens man i det nordlige Indien omkring de bjergrige områder ved Himalaya ofte laver meget mildere curries som fx den velkendte Korma.

Nordpå er der også tradition for at bruge et mix af nødder, frø og krydderier, som en central del af curry-tilberedningen. Dette gør ikke kun curryen cremet og sødlig, men nøddeblandingen udgør samtidigt nødvendige og nærende kalorier for befolkningen i disse koldere egne.

Og som med alt andet indisk mad, finder man forskellige nøddeblandinger alt efter om man befinder sig i Kashmir, Punjab eller en af de andre 10 indiske stater, som Himalaya strækker sig igennem.

Men uanset hvor lokalt og specifikt det kan blive, er der ét ord, der nærmest virker universelt, når man snakker om indisk mad.

”Curry”

Man kan dårligt sige ”indisk mad” uden også at sige ”curry”. Det er et ord, der konstant dukker op, når man først begynder at gå på opdagelse i indisk madkultur.

Mange vil nok undre sig over, hvad der virker som en insisteren på at bruge et engelsk ord, og måske tænke at der nok bare menes ”karry”. Men hvor man i Danmark typisk referer til karry som udelukkende en krydderiblanding med en meget karakteristisk smag af … ja karry, så henviser ordet ”curry” til et utal af retter i det indiske køkken.

Mere præcist er curry’en en form for stuvning eller sovs, der oftest er krydret og tilsmagt med mange forskellige knuste og ristede krydderier. Typisk består en currys base af tomat, løg, hvidløg og ingefær, mens den smages til med krydderier som kardemomme, kanel, nelliker, koriander, anis, kommen og gurkemeje samt forskellige typer af chilier og pebre. Som tilbehør serveres alt fra ris, brød, salat og chutney.

Kari?

Det vi i dag vil betegne som en curry opstod for ca. 4.600 år siden i Indien og har siden spredt sig og blevet fast inventar i flere andre madlavningstraditioner – især i Sydasien. Men faktisk er ”curry” ikke rigtigt et indisk ord, og findes ikke i nogen af de 21 sprog, der tales i det store land. Til gengæld er der en del ord, der minder om ”curry”; og de refererer alle til former for stuvninger, sovse eller krydderiblandinger.

Det vidt udbredte ord ”curry” er en del af arven fra de portugisiske og britiske kolonimagters tid på det indiske subkontinent. Før portugiserne som de første europæere sejlede til Indien i starten af det 16. århundrede, var det nok de færreste indere, der ville omtale deres egnsretter som en ”curry”. I stedet er retterne – i dag som dengang - typisk opkaldt efter ingredienser og tilberedelsesmetode.

Et eller andet sted i historien har portugisiske søfarere højst sandsynligt antaget det Tamilske ord kari (som betyder sovs) for at være ensbetydende med de lokale retter. Senere adopterede briterne ordet og begyndte at bruge ”curry” i flæng om de importerede indiske retter, som man fra starten af det 19. århundrede kunne smage i de engelske ”curry houses”.

Krydret lokkemad

På samme måde er det karrypulver, som man finder i supermarkedet, en britisk opfindelse, som opstod før de første curry houses, i et forsøg på både at dele glæden ved indisk mad, og samtidigt standardisere og kommercialisere curry’en. I de vestlige karrypulvere blev gurkemeje en af hovedingredienserne, som den sammen med ingefær faktisk også havde været i de ældste curry’er, som arkæologer har kendskab til. Og det var især gurkemejen, der gav pulveret den karakteristiske karryfarve.

Pulveret var et forsøg på at standardisere ellers unikke krydderiblandinger, formet af lokale traditioner og kokkens præferencer og skoling. I den indiske tradition kaldes sådanne krydderiblandinger masala og er oftere noget man laver selv derhjemme, end et pulver man køber færdiglavet.

Samtidigt overså pulvermetoden ofte essentielle, indiske madlavningsmetoder; pulveret blev i højere grad tilsat som var det salt, og mange udvandt derfor aldrig den levende smag, der opstår, når man steger de friskknuste krydderier først. For at få denne ekstraordinære oplevelse, skulle man rejse til Indien – eller, i det mindste, et curry house.

Faktisk spillede de indiske krydderier en stor rolle i at lokke europæiske stormagter østpå, og få udbredt curry’en i hele verden. De mangeartede, indiske curries er dog ikke kun en populær eksportvare, men i høj grad også formet af indflydelsesrige importvarer.

Kulinarisk import

Selvom curry’en altså opstod over 4.000 år før, portugiserne oprettede en handelscentral i Goa på Indiens vestkyst, så havde disse søfarende handelsmænd stor indflydelse på videreudviklingen af indiske curries. Således er flere ingredienser, som mange steder antages for helt essentielle dele i indisk madlavning, faktisk relativt sene tilføjelser til de indiske curries.

Da portugiserne som de første europæere krydsede Kap Det Gode Håb og ankom til Indiens vestkyst, havde de nemlig allerede krydset Atlanterhavet og besøgt Amerika. De havde derfor unikke ingredienser som chilipebre, tomater og kartofler med i bagagen, som alle fandt et begejstret publikum og hurtigt blev assimileret ind i den indiske madkultur.

Bindia-måden

Vores eget køkken i Bindia er i høj grad formet af nordindiske traditioner fra Punjab-regionen, hvor Bindias grundlægger og chefkok selv er opvokset. Punjab-køkkenet er typisk basseret på lamme- og kyllinge-curries (som Lamb Korma og den kendte Butter Chicken) med brød som tilbehør.

Madkulturen er i høj grad præget af den sameksistens, der har været mellem hinduer og muslimer i århundreder. Faktisk skete nogle af de største prægninger af Punjab-køkkenet efter regionen blev invaderet af det muslimske Mogulrige i løbet af det 15. århundrede. Her blev fx persiske og lokale skikke og fødevarer blandet i en grad, der skabte grundlag for det nuværende nordindiske køkken, som den nordindiske kebab eller aromatiske basmatiris.

Om det drejer sig om at koge ris i vores egen bouillon, blande vores eget nøddemix, tilberede en mør og mild Butter Chicken, en spicy Madras curry eller andre autentiske curries, er dette traditioner, som vi både stolt viderefører - men samtidigt gør på Bindia-måden.

Læs mere om vores filosofi og værdier her.