Bindias Lamb Korma er en avanceret indisk ret, der kræver tid, talent og tålmodighed fra kokkens side. Til gengæld er den cremede Lamb Korma altid besværet og ventetiden værd!
Kormaen er en kendt indisk curry (gryderet/sovs), der kan spores helt tilbage til det 16. århundrede og Mogul-dynastiets regeringstid i Nordindien. Denne curry var en yndet ret ved dynastiets hof og skulle efter sigende være serveret i en særlig hvid version ved indvielsen af Taj Mahal.
I Bindia laver vi Lamb Korma, som man gør i de bjergrige egne som Kashmir og Punjab, hvor Bindias grundlægger selv er fra. Her spiser man typisk meget mildere mad end i Sydindien, og man bruger ofte nødder i madlavningen i stedet for animalsk fedt, for at tilføje en masse sunde og nærende kalorier, som er så essentielle i disse kolde egne.
I vores Lamb Korma har vi derfor et helt særligt fokus på nødder; især cashew.
Ligesom i vores Butter-curry, har vi også udviklet det helt rigtige mix af nødder og frø til vores Korma, som ikke kun tilføjer retten nogle sunde kalorier, men samtidigt giver en lækker cremet konsistens og en helt speciel sødme med subtile nøddeagtige nuancer.
Lamb Korma er samlet set en ret kompleks ret, der både forlanger know-how og tålmodighed af kokken. Udover nødder og know-how, kræver denne curry også masser af løg, som både er centrale i opbygningen af curryens grundlæggende base og tilsættes gavmildt i løbet af tilberedningen.
I Bindias Korma er der meget duft og varme, som især kommer af flere tempereringer med ’varme’ krydderier som nellike og kardemomme.
Temperering er en særlig krydrings-teknik, udbredt i Indien og dets nabolande Pakistan, Nepal, Bangladesh og Sri Lanka. Ved temperering lynsteges knuste krydderier ved brandende varme temperaturer. Når krydderierne rammer det kogende fedtstof, udsættes de for sådan et varme-chok at de straks udskiller deres essentielle olier og dermed masser af smag.
Da inderne hverken spiser svine- eller oksekød af hensyn til landets to største religioner Hinduismen og Islam, er de i stedet blevet specialister i lammekød, med alt hvad det indebærer af unikke traditioner og tekniker, for at udvælge det bedste kød og tilberede det bedst muligt. Hos Bindia har vi derfor klare retningslinjer for hvordan kødet udvælges og tilberedes.
Vi bruger kun kød fra fritgående og græssende lam fra New Zealand i vores Lamb Korma, da dette kød har den bedste lugt og smag og ikke indeholder for meget fedt. Vi går altid målrettet efter ungt, og derfor mørt, kød, som vi selv skærer til efter alle kunstens regler, for at sørge for at slutproduktet er konsistent med vores standarder.
Herefter steger vi kødet sammen med en temperering af bl.a. ingefær, nellikke og hvidløg i en stor gryde. Dette fjerner både den karakteristiske lugt af lam og giver kødet smag, varme og karakter - Alt sammen gjort efter traditionelle procedurer.
Velbekomme!
Smag vores Lamb Korma i din lokale Bindia på Østerbro, Nørrebro, Frederiksberg, Amager, Lyngby og Søborg eller bestil den her.